Χρώμα και γεύση στις ντομάτες!
Οι φυσικές χρωστικές ουσίες
παίζουν ρόλο
στη δημιουργία νόστιμων ντοματών!
Επιμέλεια: Νίκος Μόσχοβος
Oι χρωστικές ουσίες που καθορίζουν τα χρώματα των ντοματών επηρεάζουν και τη γεύση τους, όπως ανακάλυψαν ερευνητές από την Ιαπωνία και τις Ηνωμένες Πολιτείες.Φωτογραφία από kie-ker από το Pixabay
Oι χρωστικές ουσίες που καθορίζουν τα χρώματα των ντοματών επηρεάζουν και τη γεύση τους, όπως ανακάλυψαν ερευνητές από την Ιαπωνία και τις Ηνωμένες Πολιτείες.
Η σχετική μελέτη δημοσιεύτηκε διαδικτυακά στις 18 Ιουνίου 2021 στο περιοδικό «Metabolites» με αριθμό DOI: 10.3390 / metabo11060398.
Χαρακτηριστικό είναι ότι η γεύση της κάθε ντομάτας αποτελεί το προϊόν της αλληλεπίδρασης, που σημειώνεται μεταξύ της γεύσης και του αρώματος.
Νέα μέθοδος
γρήγορης μέτρησης
χρωστικών προφίλ των ντοματών
Οι ερευνητές του Πανεπιστημίου του Τσουκούμπα της Ιαπωνίας ανέπτυξαν μια νέα μέθοδο για τη γρήγορη μέτρηση των χρωστικών προφίλ των ντοματών. Χρησιμοποίησαν αυτή την τεχνική για να διερευνήσουν το πώς οι χρωστικές επηρεάζουν τη γεύση και το άρωμα των διαφόρων ποικιλιών της ντομάτας.Το χρώμα των ντοματών παράγεται από συνδυασμούς χρωστικών ουσιών διαφορετικών τύπων. Σε αυτές συμπεριλαμβάνονται τα καροτενοειδή και τα χλωρόφυλλα. Οι συγκεκριμένες χρωστικές μπορούν να επηρεάσουν τη συσσώρευση ενώσεων που συσχετίζονται με τη γεύση, όπως είναι τα σάκχαρα. Ακόμη, δύναται να επηρεάζουν τη γεύση των ντοματών και τις πτητικές οργανικές ενώσεις (VOC), οι οποίες καθορίζουν το άρωμά τους.
Ωρίμανση ντομάτας
και γεύση
Οι ντομάτες ωριμάζουν και γίνονται από πράσινες σε κόκκινες και τότε αλλάζουν οι ποσότητες των χρωστικών ουσιών και των ενώσεων που συσχετίζονται με τη γεύση. Μέχρι και τώρα αυτή η σχέση μεταξύ του χρώματος και της γεύσης παρέμενε ασαφής για τους επιστήμονες.
Δήλωση καθηγήτριας
«Οι χρωστικές ουσίες, όπως είναι τα καροτενοειδή δεν έχουν καμία γεύση, αλλά είναι πρόδρομες για τις ενώσεις που ονομάζονται αποκαροτενοειδή-VOCs (AC-VOCs) που παράγουν τη μυρωδιά των ντοματών κι αυξάνουν την αντίληψη της γλυκύτητας . Αυτά είναι τα χαρακτηριστικά που αρέσουν στους καταναλωτές» , εξηγεί η επικεφαλής συγγραφέας του άρθρου της μελέτης και καθηγήτρια της επιστήμης του μεταβολισμού, Μιγιάκο Κουσάνο.
Οι παραδοσιακές μέθοδοι για το προσδιορισμό και τη μέτρηση των χρωστικών ουσιών είναι αργές, αλλά οι ερευνητές ανέπτυξαν μια απλή τεχνική, που μετρά κι αναλύει μεγάλο αριθμό δειγμάτων.
Οι ερευνητές του Πανεπιστημίου του Τσουκούμπα της Ιαπωνίας ανέπτυξαν μια νέα μέθοδο για τη γρήγορη μέτρηση των χρωστικών προφίλ των ντοματών.Φωτογραφία από Katharina N. από το Pixabay
Μετρήσεις σε
157 διαφορετικές ποικιλίες ντομάτας
Με τη νέα τεχνική μέτρησε η ερευνητική ομάδα τις ποσότητες των καροτενοειδών και των χλωροφυλλών σε 157 διαφορετικές ποικιλίες ντομάτας. Κατόπιν, η ανέλυσε τις γεύσεις της κάθε ποικιλίας για να βρει τους δεσμούς μεταξύ των χρωστικών ουσιών και της γεύσης.Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι ποικιλίες ντομάτας με αφθονία στη χλωροφύλλη διέθεταν μία υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, συμβάλλοντας έτσι σε μια γλυκιά γεύση. Από τα αποτελέσματα της έρευνας εξακριβώθηκε ότι τα καροτενοειδή προφίλ αντικατοπτρίζουν την εμφάνιση του καρπού, καθώς και τη μυρωδιά του.
Ένα ενδιαφέρον προφίλ
χρωστικής ουσίας
«Το προφίλ μιας χρωστικής ουσίας από τιςπορτοκαλί ποικιλίες που ονομάζεται «Ντίξι -Χρυσός Γίγαντας» ήταν ιδιαίτερα ενδιαφέρον. Είχε πολύ υψηλά επίπεδα αποκαροτενοειδών, αλλά η περιεκτικότητα σε καροτενοειδή δεν ήταν τόσο υψηλή. Ανακαλύψαμε ότι το προλυκοπένιο της χρωστικής των ουσιών ήταν άφθονο σε αυτήν την ποικιλία και το οποίο «εξηγούσε» τα υψηλά επίπεδα των αποκαροτενοειδών», αναφέρει η καθηγήτρια κ. Κουσάνο.
Καροτενοειδή
και φρούτα
Η περιεκτικότητα των φρούτων σε καροτενοειδή επηρεάζεται από τις συνθήκες ανάπτυξης, όπως είναι η θερμοκρασία και η ποσότητα του φωτός.
«Εξετάζοντας τα προφίλ των χρωστικών ουσιών και το περιεχόμενο των αποκαροτενοειδών, των φρούτων σε διαφορετικά περιβάλλοντα, μπορεί να είναι δυνατόν να βρούμε τρόπους βελτίωσης της παραγωγής των αποκαροτενοειδών, κάτι που είναι καλό, τόσο για τους καταναλωτές, όσο και για τους παραγωγούς», σημειώνει η κ. Κουσάνο.
Μια μέθοδος
για άλλα φρούτα
Η νέα μέθοδος που αναπτύχθηκε από την ερευνητική ομάδα αποτελεί ένα ισχυρό εργαλείο για την ανάλυση των συγκεντρώσεων χρωστικών ουσιών σε μεγάλο αριθμό δειγμάτων και θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί και σ’ άλλα φρούτα ή λαχανικά!Αυτή η εργασία χρηματοδοτήθηκε από την «Έρευνα Έρευνας για την Αειφόρο Ασφάλεια των Τροφίμων» με τη μορφή επιχειρησιακής επιχορήγησης από την Εθνική Πανεπιστημιακή Εταιρεία και την Ένωση Υπεύθυνης Περιβαλλοντικής Αειφορίας «Γιανμάρ» της Ιαπωνίας. Οι συγγραφείς δε δήλωσαν ανταγωνιστικά συμφέροντα.
©Typologos.com 2023
